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一般用来做开水白菜的厨师，对于厨艺都有很高的要求，起码是高级厨师。而厨艺水平到了一定程度，对制作开水白菜的“开水”自然也是有极高的要求。最简单的高汤是无法将开水白菜出彩，f所r以最 起码是三吊高汤。当然了，若是有传承几十年甚至百年的名店，有几十年甚至几百年未断火的老汤，自然是更妙了。当然了， 现代烹饪工艺越发的浮躁之下，除非的一些祖传名店或是些主厨比较讲究的高端酒楼，般的餐饮行都不会偶心思打磨那种等级的高汤。所i以，一般情况下三吊高汤已是可以上得了台面的高汤。再多吊几遍成本无限上升，与此同时，想要进步打磨出更鲜美的口感却是比较难。简单说，吊更多次自然是更好了，但从开店的性价比的角度来看，三吊高汤已是高级餐厅中的高汤里面的性价比最高的选择f以，刘星选择用三吊高汤去代替开水尔一遍圆白菜，也算是用足了料了，堪称是给了开水白菜级的待遇。

刘星开始开启两个灶台，一锅是煮刀肉，用来做回锅肉的主材。因为， 回锅肉本来就是肉菜，不用高汤去煮避免加强了回锅肉，导致这道菜再度因为食材水准相差太大而失衡

外一个锅则是将三吊高汤的汤汁倒入，煮沸后用来宋圆白菜。“圆白菜能有这样的待遇，也算是菜生巅峰了”刘星不仅感慨说道，用来氽圆白菜的高汤，也不能一直用，使用多次之后，汤汁中的肉味渐淡，菜汤的味道渐渐取代了肉味，所i以， 这锅汤也不能长期用。像那些熬煮老高汤、老卤汤的店铺，一般而言 熬煮老汤的汤底所用的材料，直是固定不变， 不能随意的增减这锅老高汤的汤汁， 部分保留继续作老汤的底子，另部分剩余，倒入另一个容器中作为日常烹饪使用的消耗品

若是长久经营，用老汤代替三吊高汤，也是老高汤的锅中分部分高汤出去，而不直接作为母体的老高汤去做之后保证老高汤所用的材料和味道的纯正，才能达到日积月累，渐渐的熬出了老高汤特有的浓郁鲜味。二刀肉煮熟撑起过滤掉水份，开始切片。圆白菜也是捞起，切片。

事实上，圆白菜只能在滚烫的高汤中永水30秒，时间再多的话，就会破坏蔬菜的清脆口感。实际上， 般用水煮蔬菜，通常温度高于85度的话，通常都是两分钟以内捞出， 并不是意时间越久越好。同样，猛火快炒也是蔬菜比较好的烹任方式，但却是因为油温一般都是20度甚至更高， 所i以， 一般甚至只需要一分钟快炒就能让一些青菜类的蔬菜出锅。至于蔬菜具体烹任多久，主要要蔬菜的类型。但是，那种新鲜清脆的蔬菜，通常都是极短暂的时间类，通过加温的方式去掉蔬菜特有的青涩难吃的味道，与此同时，快速的让其味道中的鲜美展现出来所以，即使是普通家庭，如果想要炒出清脆可口的蔬菜，实可以降低难度比如，先用开水宋30秒，之后，再倒入油锅中快炒 分钟、 加入调味料，出锅装盘。当然了，蔬菜烹饪多久的问题，其实也没有绝对标准的答案，主要是多做多尝，找到一个比较合适的时间和自己习惯的方式。不过， 总的来说，蔬菜烹任，肯定是要速战速决，否则，大部分卖点的鲜嫩的蔬菜，会被烹任的一团糟重新之前的步骤制作回锅肉炒圆白菜，整个过程主要是差别，就是之前的食谱对圆白菜是进行开水永水处理。而刘星改进之后，则是下了血本三吊高汤去代替开水。完成了料理。盘刘星已经闻到到了味道的差别，虽然仅是一 丝差别， 但跟之前比，绝对是有巨大的改进。拿起筷子夹菜之后刘星不禁有点陶醉，因为，感觉到这道菜改进的相当完美， 圆白菜点感觉不到是在吃普通的蔬菜，而是蔬菜的鲜菜的味，以及高汤的味道，甚至，还有回锅肉的肉香味，都交融到了一起。而少数的回锅肉的肉片，则是能发现宝藏般的惊喜。“感觉 破绽短板补齐之后，简直是两道菜“刘星不仅感慨说道之前，没用高汤处理后的圆白菜，跟回锅肉起炒， 这是拖后腿， 导致整道料理的口感，实是创色于单纯的回肉

但是， 圆白菜被高汤永过30秒， 吸收了高汤的鲜美汤汁之后， 园白菜再也不是这道菜的短板。味道交融之后，刘星甚至感觉到，比原本的回锅肉更胜一筹。然，回锅肉的材料，通过水煮一 遍之后，去掉了油腻味不再那么,容易让感觉到肥肉的腻味。但这仅是理想状3少还会让部分敏感的食客在意的。但是加入了白菜厚，由于九成的菜是圆白菜，一成是回锅肉。 反而有了点混度搭配的意味在里面即使是原本的圆白菜的品质，可能会是减分项，也被高汤永水之后，将缺点给补上了。所iu人， 这邕菜

的最终滋味， 应该是超出同等厨艺水平下的回锅肉。“这是一首改进版回锅肉炒圆白菜，刀工、火候纯熟，无明显缺陷，c级料理。刘星将料理提交给系统评价之后，果然得出了高出之前的评价。当然了，刘星也难免有点遗憾，现在的系统已经很难给出改进的评价了。基本上，刀工、 火候、调味等等方面， 水准大致上在c级程度，没有明显短板，或是发挥失误，料理水平低于食材本该有的及格水平， 那么，系统就只会给出大致上的评估分数但却不给给出任何改进的建议。早期刘星可以通过系统的指点来了解失误的地方。但是现在，基本上都是靠自己摸索，最多就是交卷之后，系充会给出一个分数。这样 来，刘星想要进步，自然就很少找到捷径。下过， 有弊也有利， 太过于依赖系统或旁人的指点的话，反倒是会削弱厨师自己的思考深度。所i以， 厨艺到了高级厨师程度，大体上已经很难靠着单纯的学习去提升了 is更多是靠着自己经验的积累和思考的积累。

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