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除了准备现用的牛后腿肉，剩下的牛肉，刘星放入冰箱接近0摄氏度的温度下，去掉表面水分，学习肉类的排酸

肉类食材，无疑是最让人类着迷的一种食材。不仅仅营养成分丰富，而且，在口感上也是有着巨大的优势。即使是世界顶级的烹饪大师，任何食材拿到手上，都能做出一 道令人惊喜的菜着，但即使如此，除非-一个厨师本身不擅长任何肉类烹饪，否则，其本人能够制作出来最美味的菜，必然还是肉。当然了，肉既是美味，又是危险。几乎每一年，人类都会因为肉类中的病菌感染，造成一定的致病时间。当然，

类能够传染人的重大事故， 虽然不多，但是一 直发生。不过，通常最严重的灾难性的事故，更多是来源于野生动物携带的未知病菌，毕竟，饲养的动物身上大部分的病菌，因为，人类经常吃那些动物，千万年来，该感染的早感染了，很多历史上致命的病菌，随着时间发展，对人类早就免疫了。只有一些人类还未接触过的未知病菌，才是对人类健康形成巨大的威胁和挑战。所i以人，肉类加工过程中，往往会有大量的食品安全检疫。被饲养的动物，是需要严格通过检疫，才能上市销售。大部分可能会造成安全隐恚的问题，早在养殖、屠幸阶段，可能就被扑灭了。行业中正常的商人，想要长期经营下去J. 基本上不敢在肉类食品完全方面疏忽大意。人工饲养、严格检疫后屠宰上市的肉，或许并不是最美味的肉，但却是安全的肉。相对，- 些未经过检疫，风未知的野味，使用完全的肉类进行烹性，欺才是更符合人类社会的集体利益。

现代国际上越来越多的国家内类销售市场，越来越流行使用排酸肉(冷鲜肉) ，也既是肉类食材屠宰之后，放)- 定温度的的冷却间，将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP (味精的主要成分)经过排酸后的肉的口感得到了极大改善。除此之外，就是排酸工艺之后，可以极大的抑制细菌滋生，大部分病菌在接近户0摄氏度的环境下，已经停止滋生繁殖，所以人，排酸工艺处理的肉，比未经过处理露天销售的热鲜肉，可能更加卫生，保鲜的时间也更长。

能保存更长时间不变质，目， 拥有新鲜的口感，这才是排酸肉的主要优势。所以，现代的商场超市和牛肉供应品牌，喜欢宣传排酸肉、 冷鲜肉，更营养更卫生甚至还声称更美味。而餐厅的经营者也迎合这种宣传口径，主要是因为，排酸肉保鲜时间更长，对餐厅储存肉类食材，也是有利的. 毕竟，大部分餐厅的生意是波动的，万一储存的食材，遇到生意不景气，没有卖光，无疑就会造成损失。FrIu冷鲜肉比当天屠宰的热鲜肉，更适合需要大量备货的餐厅。比如，卤牛腿肉要不要排酸之类的，刘星觉得没有必要。传统的卤牛肉工艺中，也没说要用排酸肉，而是洗干净后永水，捞去漂浮的血沫、脏东西，并且，用葱姜进行去杂味腥味，这样处理过的肉，已经达到中式烹任的要求，非要蛋疼的用排酸肉，属于没必要的矫情.排酸肉，是二战之后冰箱大规模推广之后，才被营销的一种概念。在欧美市场，经过长期的营销，目，凌晨屠宰天没亮就被送到菜市场肉摊子上销害的模式，跟欧美人工越来越贵，工作时间越来越短的社会环境不相匹配. 要想要工人凌晨就开始工作，最快速度的完成屠宰加工和批发、零售这一 系列的环节，貌似跟发达国家现代的社会经济制度矛盾。所以，冷鲜肉才会在欧美成为主流。跟冷鲜肉和当天屠宰的肉，谁更卫生更好吃， 关系不大。更大的原因，是市场环境和人工成本，倒逼冷鲜肉成为主流。否则你让人凌晨开始起床去批发肉， 上午之前在菜市场尽快销售完成，避免肉变质.这得需要给相关产业链的工人，涨几倍的工资?排酸、冷鲜在欧美市场占有率达到100%，在中国以及很多发展中国家， 占有率并不是太高。与其说是料理、烹饪理念问题，还不如说是社会和经济问题。人工便宜，大量菜市场个体摊贩是主流， 现杀的热鲜肉就是主流。等到市场逐渐进入商场超市销售渠道，基本上取代个体零害摊贩。目，肉类品牌商家， 代替散户零害，之后，工业化标准化销售肉类，则是必然。长期冷冻的冷冻肉，作为低端的肉类，卖不上价格. P所iL以， 肉类品牌想要卖出更高的价格，肯定是要找噱头概念， 其中，冷鲜肉(排酸肉)，就是这些巨头合谋的阳谋手段。排酸和熟成，往往是牛肉处理的连贯动作。经过大约一天以上的排酸熟成时间后，会变变嫩，也会分解-部分蛋质，变成比较鲜美的物质。实上，人类烹饪中，大部分的鲜味，都是分解蛋白质获得。比如，酱油产生鲜味，就是微生物对大豆等等原料的植物蛋白质分解。“先对腿内进行处理!“刘星对牛腿肉清洗干净表面的血污， 之后， 进行永水， 意开后，水面出血水和脏污后将水倒掉.重新加水，加葱姜，川盐。

加入白卤牛肉的料一一八角、肉桂、山奈、小茴香、花椒、干辣椒，用棉

纱布裹成卤料包.大火煮40分钟，离火， 继续利用余温闷烧至冷却。却后，捞起去掉水分，对牛腿肉进行切片。也既是最简单的白卤。白卤基本上不需要对卤味进行腌制，仅是使用了卤料，对食材进行煮熟。而不少的料理，需要白卤的食材，作为原料， 进行下一步加工。P所i以，白卤也算是-种通用公式。白卤出来的食材，可以作为半成品后续可以加工成不同的料理。冷却切好的卤牛腿肉，作为主材料。

加入切碎成段的香菜，以及适量川盐、干辣粉、 花椒粉、香酥椒末、油酥花生、熟芝廂，搅拌均习!“朴实无华的干拌牛肉制作完成!“刘星看着成品， 流出了-丝口水.小时候，别的小伙伴吃辣条，爷爷直接做干拌牛肉代替辣条。不懂事时，觉得是家里面不疼自己，不买辣条给自

实际上，怎么想也是家人觉得， 辣条那种垃圾食品，有什么值得吃的? 拥有厨艺的，随便自己动手做点麻辣口味的料理当做零食，岂不是比辣条美味的多?