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卤菜的发展，跟其他料理一样， 都是从简单到复杂。开始，吃货1们发现香料可以让食物更美味， 于是，煮肉时也是尝试添加各种香料。从早期葱姜之类的去腥增香的调味料，到花椒、胡椒、八角、桂皮之类的其他香料.渐渐的开始出现不同的香料配方，比如五香、十三香、咖哩。殳错，南亚大陆的咖哩，本质上跟五香、 十三香之类的混合香料一群， 都是描述不同香料混合的名称.0咖喱的本意，既是混合香料的意思。而且，咖喱不止一种，任何一种混合的香料配方，赎,都是混合香料，也

可以称之为咖哩。很多人以为，咖喱是印度人发明的，甚至，现代不少印度人也觉得是他们发明的。但是..“其实是错误的度跟中国类似，古代就运用了很多夏合香料，不同香料有不同香料的称呼，并未有这种混合香料(咖喱) 的称，

之所以出现咖喱，实是英国人到了印度之后，粗暴的将当地不同的混合香料调味品，统称为咖喱。

简单说，咖喱这个名称，是英国殖民商人，开发出来的商业名称。而随着英国航海殖民和全世界倾销商品，咖的大名也响彻世界。一度咖哩成为印度的代名词，然而，这个名字历史并不长，完全是一一个近代的生造词.由于，翻译词语的误解，导致国内-些对厨艺不了 解的人，甚至天真的以为，0咖喱粉是 一种40喱的植物的粉末实，这是大错特错，咖哩一般是指有葱、 姜、洋葱姜黄、辣椒、油等等成分的混合香料.当然也可以加入1 \导、 桂皮等等其他香料，基本上，仅是一种混合香料的一种风格和形式，理解之后，就不会觉得有多奇怪。咖喱在中国没有流行起来的原因，主要是因为，这种粗鄙的混合香料技术。远远不如中国厨师的香料运用技术成熟和先进。简单说，五香粉、十三香，就已经是吊打咖哩几条街。更何况，五香、十三香，运用起来更的得心应手，符合中国厨师的烹任习惯。咖喱的烹饪方式，虽然也能根据其特性研究出相关的菜，但是.. .也就是图个新鲜，实际上，葱姜之类的成分，在中国家庭属于常备的增香食材，有新鲜的葱姜不用，去用咖喱? 这不是多此-举吗?简单说， 国内更喜欢用新鲜的葱姜， 具体要用什么香料， 拿来使用。而不太喜欢这种把葱姜和其他香料混合在一起的混合粉末。

随着白卤的卤肉改进之后。刘星想了想，又将店里面熬煮的红卤水，也拿到了异次元厨艺实验室中。借助异次元厨艺实验室的时间百倍的优势，加速红卤水的熬利。将其吊成更加美味的老卤汤。老卤汤能够给卤菜带来更好的风味，主要的奥秘就是因此，- -次次的熬煮，积累更浓郁的氨基酸和香料的复合风。煮的次数越多，煮的内类食材的种类越多，越会给老汤带来丰富多层次的口感风味。老卤汤倒不至于更补更健康，实际上， 在营养层面来看， 首先卤菜 使用了不少香料，其实对人体健康并不是太有il. 不过，人类总是愿意为了满足口腹之欲F所i以， 稍微牺牲一 点点健康.目，卤菜对健康的影响，也不至于太严重

老卤汤很多人怀疑不卫生，实，- 直不断火熬煮就相当于不断杀菌。高盐高温环境中，细菌很难滋生。于

堆积重金属，比如亚硝酸盐浓度更高之类的，其实也是多虑了。因为，老卤汤每次都是不断的加水、添加新的食材每次各种所谓的亚硝酸盐的浓度，都会随着食材添加而降低。整个过程是动态的填补食材和水，所i以， 最终不见得比新鲜的食材的亚硝酸呀浓度要高多少.所i以， 老卤汤的健康问题，实是多虑了。大致上，跟正常的食物，稍微多那么一点点的亚硝酸盐浓度，其实是不碍事的， 肯定比人喝酒、抽烟的伤害要小的多.

本质上，人们日常食用各种食物，或许多少都有一点点的害处。包括，大米在内的食物，不可能完全无害。 完全无害仅是理想中的状态，现实中，人们不过是两权相害取其轻。任何- 种食物里面，或多或少，都会一 -定剂量对人有害的物质。吃同一种食物，就有可能堆积同一种有害物质。任可物质对人体造成明显的害处，主要不是看这种物质是什么，而是看剂量多少的问题。

听以， 挑食的人比不挑食的人， 身体更差的原因。除了营养不良之外，就是挑食的人的食谱范围更小一些， F所ru以重复的食物多摄入，这样同一种有害物质的剂量就相对比较高了。刘星就是比较乐观的看待问题，任何有害都是剂量大小的问题。就如，卤菜即使是有所谓的亚硝酸盐，但那么点量， 实是大可以忍略的。连烟酒那种害处更大的东西，都有大量的人戒不了。若是一面吸烟、 喝酒又特么的矫情的表示，某种食物有害，未免就太过于搞笑了。

川味红卤汤初步熬利，添加了大量的不同种类肉.当然也不逊色白卤工艺意出来的，不过，第一次卤的肉，主要不是为了吃。而是专门为了熬煮-锅卤水，给后面的老卤汤，打下坚实的基础。虽然，一开始的老卤汤，也可以简晒一点时间长了之后，卤次数多了.也可

以逐渐熬成味道更正宗的老卤汤。是，第一次的卤汤的味道。其实也算是开个更好的头。- -开始， 起步就比较高的情况下，后面改进自然是越来好。要是一开始卤汤的配方比较简单，后面改进起来，可能需要更长时间，卤过更多种类肉，才能具备同等的效果。也正是因此，不如一开始就把卤汤的基础做的更好。之后，老卤汤能更快进入正轨里面卤出来的食物，刘星稍微尝了-下。初期，为了熬第一 锅川味红卤汤，所添加的肉类食材，味道其实比刚才的白卤工艺卤出来的肉，也不见好多少、稍微优秀一点的味道，主要在于香料的种类更多.所i以， 风味更佳丰富一些， 但是， 两者还未达到天差地远的程

当然这是跟刘星的五感天赋大进之后，改进出来的白卤工艺对比。要是跟之前店里面卤出来的第-锅卤味相比还是要强上一大截的。不过，刘星并未失望，毕竟. ..老卤汤是需要时间和卤制作次数来进化的!卤的肉类越多，肉的鲜美味道会有一部分沉淀在卤汤中。香料的味道，也是同样如此。井且，卤的次数越多， 老卤汤风味越是鲜美浓郁， 这本质上类似于酱油酿造的过程.酱油酿造是微生物分解蛋白质，之后，会出现不同种的氨基酸.而在现代的烹饪的知识里面，鲜味几乎等同于氨酸。大家最目熟能详，提供高纯度的氨基酸的物质是味精，既谷氨酸钠!不过，谷氨酸钠，的鲜美的原因，既是谷氨

中国国内有种味精恐慌症，仿佛味精对人体不健康。这种原因，导致了21世纪初，直接生产味精的品牌， 业绩纷纷变的很差。曾经是国内也是世界最大的味精品牌莲花味精，更是直接破产。但味精实际上，没有害处，反而对人体健康，尤其是智力发言是有益的。因为，伪科学的原因， 对味精恐慌，导致味精企业纷纷破产， 实，是挺无厘头的事情.

站在专业厨艺的领域角度来看，味精主要的问题，并不是健康问题，味精甚至比盐的伤害还要低。主要是在于味精，谷氨酸在氨基酸鲜味里面是最强烈的一种，一旦谷氨酸的浓度过高， 那么，必然会掩盖所有的氨基

酸类的鲜味.所以，为了体现专业水平，-部分水平高的厨师，不放，或是把味精按一颗两颗的颗粒那么 少的剂量去使用。E如， 酱油里面有有20多种植物中的主要氨基酸， 提供了二十多种的鲜美味道。一些纯酿造不添加味精的酱油并不是装逼不添加。而是因为，只要添加的味精了之后，酱油其他的氨基酸鲜味就真吃不出来了，整体上就是一壶味精水的味道。

当然，氨基酸仅是一部分， 通常氨基酸鲜味都是游离氨基酸，酱油专业术语，氨基酸态氨，就是描述这种物质的

其他鲜美味道，还有部分有机酸、有机碱。所i以， - 些贝类、蘑菇甚至是酒、醋，甚至都是有一定增鲜效果。所以，有些厨师做出来的菜，就是特别鲜，别以为他是味精放的多.要是鲜味等于味精的味道，那么，欧美的一些学校，烹任技术就不至于学费十万美元以上，比学习编程、 驾驶Z类的技能要贵多了。高汤、老汤、老卤汤，越来越鲜的道理，实用专业烹饪理论，是可以解释的。大量丰富的氨基酸、有机酸、有机碱(骨头熬汤可能会带来- 些这种鲜味)， 不仅仅是的鲜味越来越浓， 更关键的是， 带来鲜味的不同种类的物质提的。不仅仅是鲜味代名词氨基酸还有其他的增鲜效果的物质。肉类、贝壳、海鲜河鲜、磨菇等等自然界丰富的食材都会带来不同的鲜美味道.

现代烹饪理论，是将这些鲜味的主要成分研究出来的。但是，中国古代并未有这种理论，却是异曲同工，弄出了各种至今来看，还是叹为观止的增鲜技术。比如， 吊高汤、老汤、老卤汤、酱油.或许，现代烹饪理论，研究出了-些厨艺好吃的原理，但是， 如何去做到，却是干难万难，比如，科学实验室最多的美国， 大部分厨师做出来的菜，却并不好吃。就如，现代食品添加剂工厂，研发了各种的添加剂，包括增鲜剂.然而，这些增鲜剂的效果，并未能代替天然食财的风味，也不能代替厨师的技术。这也是证明了，科学能解释- 部分，却并不是全部。厨艺而言，鲜美的味道并不是简单粗暴的用谷氨酸钠、肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸钠之类的代表性的鲜味成分代表

事实上，鲜美的味道，至少是成百上干种细腻的口感带来的，而不是这种自以为是，认为这几种东西就是鲜味代词。-些所谓的增鲜剂，就是用这些东西作为添加剂。结果，自然是强化版味精，味道特别有斧凿之痕，远远不如自然食材， 烹性出来的鲜味那种口感。

“出去之前，把川味老卤汤煮五遍吧!刘星兑换了异次元厨艺实验室0个小时，理论上， 五六个小时换一边卤水的卤料的话。大致上，能把这锅老汤彻底更换50次以上。以每一锅肉1万8元t -锅老卤汤吊50遍以上，固然会极大的提升风味。... .却至少会消耗50万日元的成本。

刘星的钱也不是大风吹来的，不可能仅仅是为了一锅卤汤，每天消耗不下去50万日元的成本去提升卤汤的风味质。不能卖掉食材回本的情况

下，刘星还是节省着，在异次元实验室中，消耗5万日元的本钱，将卤汤吊五遍.这样一来， 明天开店时，汤的品质将会超过刘星熬煮一 遍的品质。至于，开店进入正轨卤菜正常出售的话每天日常大概吊三次以上，应该是没问题。这样一来， 每天吊卤汤，所消耗的材料成本，不仅仅不会5，还能通过开店赚回来，这才是长久经营之道.所i以， 各种传统工艺老卤汤、老高汤、老面，之所以比较珍贵罕见的原因，就是在于，只有稳定开店经营生-直很好，才能让这种传统手艺，不断的积累传承，变得更好。换做是，开店一段时间，不开了，之后，这些老高汤老卤汤没有客人承担成本，自然就吊不下去了。