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"发面”是中式面点的大基础面团之一，排行在子面后面。但是难度而言，却是偏高，或说是易学难精。想要学习发酵的门槛，可能仅需要干酵母和面。但是，想要发酵出自己想要的口感，厨师会感觉到自己使不上力更多区别于，面团发酵的酵母菌群。这是生物细菌干的事情，厨师只能希望，老天爷赐予我一些好用的菌群吧。也正是因为，发酵用的老面、酵头，其实都有-定运气成分。所i以， 一旦偶培养好了之后，一般都是悉心照料。有些面包店、中式早餐店之类的， 是会将优秀的老面代代相传。其他各种历史比较久酿造、发酵相关的老字号，基本上都是靠着”吃老本“所i以，面点师尤其是涉及到发酵面点的面点师，厨艺高下已经不再是厨师本身的厨艺基本功，而是比谁的发酵面团酵母茵群质量更好，谁的面团的年份更久。所以白案厨师比拼厨艺，最终画风会变成一一我有二十年老面，小子你还嫩了点对手立马就是，老子找到了100年老面， 莫欺少年穷。然而， 蜀汉老面，1000多 年历史，我不针对谁，全世界的任何一团老面和酵头都是渣渣，无论中西。当然了，那种蜀汉老面只存在于《中华小当家》的世界。要是能弄那种老面的话，发面方面，可以躺赢全世界大部分面点师。当然了，要是弄到好的面团，结果却是保存不善酵母菌群劣化，那也是欲哭无泪的事情。所i以，那种保存1000多 年的老面，其实是非常夸张的事情。 不仅仅在于某个家族传承能传一干多年， 更大的难度是，一干多年酵母菌群居然一直是优化而不是劣化倒退?“白案厨师，也不简单啊! ”刘星感觉到，随着手法不同，对面团进行不同的处理，就能做出不同的面点。-般不太擅长的普通早餐店的经营者， 可能只学会一 两种的手法，仅会做小宠包子、馒头、锅贴、大讲、汤圆之类的。但是真正的白案厨师，不仅需要丰富的面点知识，和面、揉面像是武术家。发酵时，又像生物学家。还有，大量是数理化知识，都是不可或缺的。饺子皮制成。之后， 刘星用剩下的一些边角料的肉，加上一 -些姜葱蒜和韭菜和一些调味品，包成了韭菜猪肉馅水饺。包饺子虽然简单，捏边发进行包饺子。这种包水饺的方法，堪称是捏边包馅法的教科书式的包法。是个人，智力正常，包饺子的捏边法，都能一看就会， - 点就透。当然，想要包的好看，井且，不漏一点馅料，还是需要一定细致认真的态度的。除此之外，就是饺子皮要有韧性，最好是高筋面粉，且和面、揉面的手法专业，完全将高筋面粉的柔韧的特性给激发出来。

刘星包饺子其实也不是第一次，以前在家的时候，过年想要吃饺子，全家老少一起包饺子，捏边包馅法，基本上早就学会了。所i以，也就是之前和面、探面、搓条、下剂、制皮比较繁琐。到了包馅的过程，已算是非常简单的事情了.不久后，100多个饺子，包馅完成。“尝尝看!刘星用朴实无华的煮水饺方式，将咬子在沸腾的热水中煮熟。大约五六分钟。坟子在沸水中漂浮翻滚。

“好了!水饺一般在沸水中飘起来，就算是煮熟了。煮久了，会让内部的肉变老变硬，逐渐如同枯草一 般的难吃。 刚飘起来，肉还是有点肉汁的味道的。这点道理，刘星还是很明白的.盛起水饺。吹了吹热气，之后，轻咬。“恩，还可以!

跟那些干锤百炼的食谱去比较，这样普通的家常水饺，自然是差了一点。但是，至少比各种速冻水饺要好吃的多

随后刘星拿去诸天商城的回收系统检测。一道普通的家常猪肉韭菜水饺，D级料理。系统居然并未给出明显的瑕疵。应该，就是这种程度的水饺，应该就是这样的水平。毕竟。刘星仅是根据食谱，随便做点饺子，并未费心，弄一些成本较贵的材料。不过，系统没给瑕疵，就难改进了。这种水校，就是水平D级，之所以水平不高因为， 本身就不是精心打磨出来的精致食谱。与此同时， 就是白案厨师的料理的平均评价水平，往往是低于红案厨师的。白案厨师里面，也有-些牛逼的大佬。但大部分都是最底层的市井廉价早餐店的厨师。随后，刘星打开灶台，继续将原本煮熟的饺子加热煮 了十多分钟.-道煮的时间过长的失败水煮饺子，猪肉味道变柴肉汁味道流失，∈级料理。拿去给系统评估。果然， 立马就出现了明显的错误。刘星对比一下，煮的时间过长的水咬，果然味道比刚煮熟不久的水饺要难吃。刚漂浮起来的水饺，肉应该没到5分熟。鲜嫩而有肉汁，并未彻底的变柴变老。而当肉类加热时间长久，难就会变柴变老。这也是火候的重要性。西餐里面常见的煎牛排，其实主要就是把握-个火候。能精准的掌握几分熟，要几分熟就几分熟，才算是合格的牛排烹饪厨师。当然了，也有一些食客不太懂，以为牛排越熟越好，下单时表示:” 给老子来-份九分熟、时分熟的牛排。厨师内心多半是想:” 你是笨蛋吗?正常牛排五成熟以内是坚实多汁，有些食客可能喜欢三成熟甚至一成熟。至于，七成熟，已经是有纤维感，没有多汁的感觉了。至于七成熟以上， 则是

又干又老，如同咀嘴枯草。肉的口感，取决于加热。温度和不同温度下烹任的时间，持续的把热量输入到食材中，从物理和化学反应上，彻底改 变食材的性质和口感

口感，是取决于加热过程中，食材产生的一系列夏杂的物理、化学方面的反应和变化。真要用科学的方法研究，可能烹任过程中，产生的复杂的化学反应的复杂性，甚至远超过很多基因工程研究。所i以，很多情况下，做出美味的料理，背后是需要大量的经验和知识底蕴作为支撑的。需要知道更多的为什么，才能做到极致。