谨记我们的网址，祝大家阅读愉快！别忘了多多宣传宣传。

"田所， 你先去淘米煮饭，切菜我来...刘星向田所惠说道。“恩!”田所惠点了点头.廂婆香锅豆腐，虽然跟传统廂婆豆腐有-定差别的，但大部分的流程都是一样的， 刘星先是从保存豆腐的水盆中捞取两块，想了想，还是取出四块水豆腐。本来一份料理是两块的。但是， 刘星想到了对面的少年家里面嗷嗷待哺的小妹妹，F所以就特别增加了份量.饿着少年没关系，要是饿着小妹妹怎么办?豆腐又不贵，加两块豆腐成本不见得增加多少。所以，这种事情，刘星还是就是顺手而为。田所，这次豆腐增加份量，-份四块豆腐，没问题吧。”刘星说道.“没问题。“田所惠已经将米清洗三遍，准备用电板锅煮饭.豆腐洗干净，开始用直刀切的刀法切成四四方方的小方块。相对于给西红柿切片、切丁、切块而言，刘星真心觉得给水豆腐切块真心容易。接下来，就是清洗牛肉，用牛肉来做绞肉。 肉类清洗其实很讲究的，不仅仅是用冷水冲就够了，也不是用热水烫. 正确清洗方法是冷水先洗过之后，再注入冷水，在锅内加热，随着温度升高，血水和一些脏污逐渐被洗出来。而随着温度提升后，热胀冷缩，会把肉类内部的营养和肉汁封锁。所i以， 只要不是煮的时间长， 其实不会流失多少养分这样洗，肉类才会洗干净，之后，杂味更少， 味道也更少。有些人觉得肉价涨了，舍不得煮一 遍再倒掉， 觉得倒掉了不少营养。实. ..这种想法是错误的，从料理的角度来看，那些被倒掉的物质，并不是有料理价值的东西， 更多是杂质和脏污而已不洗干净，只会破坏料理的口感。以前，刘星在家，看爷爷和父亲都是这么,处理的， 由于知识不够，所以，爷爷和父亲也没解释。只不过是，以前传下来这么处理的，也就继续沿用。刘星的母亲以前是农村人，不太懂厨艺，买肉回来就随便用冷水洗-洗就开始料理，P所i以， 就算是煮个肉汤，都是全家煮汤最难喝的。这主要就是，冷水根本没洗干净，而爷爷和父亲他们那么做，在母亲看来， 太费事太麻烦。为了省去一 道工序，直接导致肉煮的味道不好喝。以前父亲纠正过几次，但是，由于父亲比较願， 动手做菜能力比母亲强N个段位， 却是为了偷颥，忍受母亲那种难吃的料理。每次父亲纠正母亲做菜的错误，都被母亲反驳一 - - -你做菜这么厉害，为什么不自己动手，反而让老娘这个不会做菜的动手?好意思吗?正是因此，父亲太懒，所以纠正工作，总是适得其反。据悉---几十年了，母亲还是谈不上厨艺，每次跟她说要怎么做，绝对是不听的不听的不听的。明明很容易做到的，就是不做的!F所r以， 曾经在家的时候，父亲语重心长的对他说，一定要引以为鉴，以后要娶老婆，不能娶不会做菜的，那样的话，会大半辈子都被猪食支配。以前刘星是不懂，现在逐渐明白了。洗好了肉，倒掉杂质后。捞起，放在砧板上， 开始做麻婆豆腐的绞肉。绞肉的刀法是剁法，剁法分为单刀剁、双刀剁，单刀锤、双刀锤等等刀法。《食神》中做撒尿牛丸，双刀火鸡分别用了双刀背锺和双刀剁法。双刀背锺，是用刀背去捶打肉，刀背反复捶打是做法，能够使得牛肉纤维断裂，使得肉更嫩。之前刘星读了田所惠的教材，发现肉的温度过高变柴变硬，主要是肉蛋白纤维化。但是，如果反复捶打，将肉蛋白纤维捶打断裂之后，肉会变的更嫩一些，烹任过程中，不太容易变柴变干。F所i以，刘星开始处理绞肉时，并未直接用单刀剁，而是先用单刀刀背捶打肉块，使肉内部的纤维断裂，再开始剁

"唉..田所惠不由惊讶，因为- ..刘星居然用上了单刀锤法。实，锤法可以不学，用擀面权、 用木槌之类的工具，会比刀背效率高。但是. ..问题是，厨房未必能找到一把木槌，菜刀却是必备.有时候，一把菜刀万能的处理食材，反而效率更高一些。”老板，你用刀背捶打肉干什么?刀背的切不动肉的。” 青发少年和泉正宗好奇说道。“锤肉，让纤维断裂，肉更嫩。”这时候，北条美代子突然拎若书包出现在厨房外。“北...北条，你来了?”田所惠不由一震紧张。北条美代子说道:“恩， 之前遇到一点事，所Iu以来迟了.--.豆腐、 葱蒜、廂辣香锅底料还有绞肉，应该是店中的而婆香锅豆腐吧， 我还是第- -次见到."是这位小哥点的。“田所惠说道.“哦?“北条美代子说道。看到刘星的豆腐已经切好之后，田所惠将豆腐块放进热盐水中浸泡，想要麻婆豆腐做的不易碎，那么，必须要是要在下锅翻炒之前，在热盐水中浸泡.街边和一些家庭主妇做出来的不太正宗的廂婆豆腐卖相不好看，容易被炒碎的原因，就是厨师太过于业余，马马虎虎的按照吃出来的食材去做，但并未弄明白，食谱中的一些小窍门.北条美代子看了看田所惠这样处理，虽然表面是高傲，实际上，却是知道，这样的处理很是地道。不过，对于刘星切出来的豆腐方块，则是不以为然，虽然，外行来看，刘星切出来的没毛病。但是在北条的眼里，这样的刀工--.真是可怜啊，大概跟自己五岁还是六岁时候的刀工

差不多.这种准高级厨师在看初级厨师都不算的刀工，大概就跟在学高等数学的大学生看到小学生级数字的感觉。刘星却已经是很满意。因为，直刀切，今天至少切了上万次以上，手感已经跟过去完全不同了。至少，且豆腐方块的时候，真的是一-种举轻若重的爽快感。至于做绞肉，则是用上了剁刀法，这是因为，练了上万次直刀，感觉到还是要换点花样去练。单刀锤之后，刘星开始用单刀剁!就是粗狂的用刀不断的剁头，剁一遍之后， 再开始堆起来，重新再来一遍。反复将剁好的肉，堆起来，一直剁到满意为止.之前的直刀切，还是还有一点火候的。到了剁法，北条美代子几乎是不忍直视，这也叫剁法。剁法刀工尤其是双刀剁，会发出如同马蹄一般连续不断有节奏的声音，听起来如同擂鼓奏乐一般有节奏。仅仅是听声音，就可以知道，刀工境界。本来，刘星还想要要摇刀切葱和蒜，在北条还未出声讽刺之前，田所惠已经提前说道:”店长辛苦 了，下面我来处理吧，好5是田所流的菜，对吧?“恩恩!”刘星也感觉到，自己太膨胀了。直刀切菜刚刚练，就开始用锤法、剁法，之后， 甚至想要膨胀到用摇刀切。各种美食节目，中国的、日本的、法国的，都有厨师且葱、蒜、姜之类的，用到摇刀切的技术时，都是显得观赏性更强。不过， 看起来帅的一逼，能在人前装區的刀法，其实背后都是苦练几年甚至十年以上的刀工。要是他的摇刀真的在人前显圣了，恐之前在这个新客人面前的人设，恐怕就崩了! 刀工，其实并不是那么好练的!