谨记我们的网址，祝大家阅读愉快！别忘了多多宣传宣传。

“好香啊，店长...你是在做什么新菜?是啊，味道馋死人了!在店中食客胡吃海喝时，突然一道香味，席卷小店.”在准备红卤水，准备给店中加入一点卤菜!”刘星表示说道。店长，搞快点，光是闻到味道就想要吃。"这不算正式卤，仅是试利川味红卤水。卤水制作完成，之后，才能正式做卤菜。今天，大概是吃不上了!“什么时候， 可以吃啊!”众人不由焦急问道."明天吧!“刘星想了想表示，‘应该从明天开始， 本店就提供卤味了。由于，卤味是老卤汤更香，所以，一开始可能逊色几分。时间久了，出来的味道会越来越好。-般卤菜按照色泽，分白卤、 红卤两种工艺。两种工艺的区别，主要是卤水上不上色的问题，正常情况下， 白卤工艺是直接用香料配方下锅，现卤食材。而红卤水更多是用于制作老卤汤。比如，川味红卤水，不仅仅是香料和容易上色的糖色。更是先要用老母鸡、老鸭、猪排骨.猪蹄、猪棒子骨、鸡3、 高汤等等材料。这样处理有卤水香料的味道之外，更有高汤一般的鲜美浓郁口感。以川味红卤水作为汤底，不断的卤肉和其他的食材，就能制作成美味不断进化的老卤汤。相对而言，等不及想要立即去吃的吃货，白卤工艺的卤菜更适合.但是，白卤工艺的卤菜，远远不如红卤水卤出来的醇香，颜色也比不红卤水卤出来的好看.刘星目前准备就是红卤水，之前，考初级厨师证的时，题目里面有卤水十三香， 勾起了刘星的念想。卤菜!店里面应该多-些卤菜。卤菜的好处有很多，其中，客人可以打包带回家，不占店中的桌子，这就是巨大的好处。除此之外，中式烹饪的水，老卤汁可以随着时间越久，变得越来越香. 除此之外，就是卤菜 容易香飘几十米，仅凭着卤香，就吸引到一些老饕慕名而来，无疑也等于是一种无形广告.所iu以，刘星专门行动起来，制作大伯笔记里面看到的高级配方一-川味红卤水!高级仅是起步经常开店卤的次越多，老卤汤逐渐升华，逐渐拥有特级老卤汁的口感，也不是没有可能。首先，材料准备一一姜片50克、大葱段250克、干辣椒100克、 干花椒50克、 川盐500克、 白糖75克老母鸡一只、老鸭-只猪排骨3斤、猪蹄3斤.猪棒子骨4斤油、鲜高汤20升、色拉油100毫升.香料配方--1 \角50克、山奈15克、 桂皮20克、香叶75克、 小茴香50克、香草25克、草果20克.苏20克、白寇25克.正式制作时，将准备好的食材老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨放入锅中煮选捞出，去除漂浮表面的血沫后食材倒入装高汤的不锈钢桶中。香料在开水锅中永水，出锅洗干净，装入棉纱制作的香料包中，开始在炒糖色，小火锅中倒入色拉油，下白糖炒成糖色。 接着，倒入20升鲜高汤，熹沸腾。之后，把老母鸡、鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨倒入。加入香料包，加入鸡油，开始小火熬意6~B个小时.等到煮好，可以放入姜、葱、干辣椒、干花椒，再煮个20分钟。最后， 放入川盐，煮分钟即可.这一锅，并不是要卤肉，这些肉、高汤、香料等等配方，仅仅是为了-锅川味红卤水.红卤书制作完成后，可以将腌制好的肉或是豆利品， 放入卤水中熬煮。之后，按照需要，不断的向红卤水中添加i、 香料、糖色等等材料即可。初期加入高汤，是为了初期的卤水卤肉次数比较少， 才需要大量的鲜高汤和肉类，指供肉香、油脂。等到卤汤经常使用来卤肉，只需要香料、盐、糖色(老抽酱油也可)，弥补卤制过程中， 彼食材吸走的卤水必要的盐、香料和糖色的浓度即可.经常卤新鲜肉食的老卤汤，就跟老高汤一样， 越吊越香。看着众多食客现在的嘴馋的样子，刘星不禁好笑表示说道“火锅， 难道不香了?

“当然也香，但是， 卤香的味道也非常勾引人啊!“食吝们留着口水。“就是，就是!”小林龙胆也是流着口水表示，“刘桑真狡猖， 卤水怎么,不早开始制作?今天，才开始制作，是

想要馋死我们吗?“远月厨师还馋卤肉?”刘星不由一愣。照理说，远月什么类型的厨师没有?腌制、卤制、熏制，各种类型的料理，不应该是一应俱全吗?“卤肉在中国的常见的，其他国家都是罕见的好吧。即使是在远月，擅长卤菜的卤味世家，也是非常罕见的。小林龙胆表示说道， “日本这边也有卤肉，但就是不地道，不好吃。闻一闻味道，就知道了，刘桑的卤味，香味就爆掉那些不入流的卤肉馆!“北条楼不服。”北条美代子表示。"好吧，我们把你家当做中国餐馆，没去过中国的，去北条楼代替。“小林龙胆评价说道。北条美代子无言以对。日本中式餐厅里面最正宗，这是北条楼的品牌名声。当然了，北条楼不止是-种中式烹任，八大菜系任意一大菜系的高级厨师都有。正常情况下，如果不是跟中国的特级厨师坐镇的酒楼比招牌菜，北条楼已经不豳色大部分中国一流的酒楼餐厅了。

卤味而言，北条楼自然不缺，然而，北条楼在东京没有分号。想要北条楼吃遍中式料理，至少要去一趟横滨。卤水技术，日本自然也

是有的。但， 相对于中国卤味那种诱人的香味，日本卤味就是较为逊色了. 日本烹饪清淡口味居多，一方面是因为古代日本曾经干年吃素，肉食烹饪的习惯是近 一百多年培养出来的。另外就是香料即使是现在也是奢似的调味品，更别说古代。古代全球贸易并不是太通畅，航海的成本比较昂贵。所以香料的堪比黄金价，日本本地产的香料品种极少，也没多少钱享受来自于海外的香料。这样一来， 导致卤菜在日本发展的并不是太顺利.现代人觉得卤菜，是相当平民的料理。实，这个想法是大错特错， 在古代可以顿顿吃肉的大地主， 卤味也不见得是经常能享受得到。因为，卤味消耗香料的价值，比肉价贵了何止百倍。这么比喻，在古代卤肉的2贵价格，相当于是 .. .现在做菜时使用的料酒是茅台!一瓶茅台的价值，可能就比烹任的主要食材要贵了几十倍。中国古代的烹任中，卤味工艺源远流长.四川的卤味， 更是从秦朝蜀郡太守李冰主持修都江堰，顺带着也开采了川盐。此后，蜀地就是烹饪水平， 持续的提升。川盐、花椒等等材料， 在秦汉时期已经开始广泛使用。西汉时期， 就始有“调夫五味”，运用香料进行卤菜.之后， 丝绸之路、海上贸易等等渠道，在古代就有大量的进口香料， 大量的运输到中国。这样也丰富了中国的香料种类， 导致，古代中国香料运用技术不断的发展，五香、十三香等等各种复杂香料配方，也是不断的被发明出来。原本在古代，这些香料运用，更多是为宫廷、贵族和豪门的消费. 但是，随着时间久了，市井文化出现，一些人O较多的城市，也渐渐出现卤菜馆子.比如，水浒里面北宋时期，就能在街边客栈打尖，吃到卤牛肉。可见，在吃的方面， 中国古代是何等超前。

刘星回Z起小时候，爷爷陪着逛街。， 我想要吃卤菜。刘星闻着街上的卤肉的香味，有点馋哭了。“这个---.卤味不太正宗的，卤水十三香是 起码的，这里的卤味，连花椒都没放， 算什么卤味?要吃也要吃正宗的卤味。走， 回家，爷爷准备正宗的卤味合你吃。” 爷爷用鼻子间了闻，就对街边的卤味店，露出了不屑的神色。“哦!“年幼的刘星露出了夫望神色，毕竟，他还不知道， 自己爷爷的段位，比街边卤菜馆子的水平超出了几个层次。爷爷，好了没有?

“没好，晚上可以吃。“已经素这么久了。“没好就是没好，想要吃好吃的，就要有耐心。整个过程怕是有十个小时以上，刘星才正式吃到了爷爷的川味红卤水，卤出来的牛腱子、猪耳朵、猪拱嘴、豆干等等卤味。味道..堪称是极品!

之后， 刘星辈父母接回家之后，一度因为舍不得爷爷这边的伙食， 所i以， 抱着爷爷的腿， 哭着不肯回去。回去后，也是缠着让爸爸去做卤菜，当然了， 老爸也是会做卤菜的，但跟爷爷比起来， 差距就太远了。 P所r以， 吃刁了嘴之久，一度对老爸的厨艺不屑.当然了，比起一般的卤菜馆子而言，老爸的卤菜还是比较讲究的，至少， 卤水十三香没凑起来，也是找了七1 \味香料。