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"累死了!之前忙了整天，进入异次元厨艺实验室后， 刘星又开始肝 了三个多小时。顿时.感觉到整个人，困意疲意绵绵。胸腔似乎都能喷出火一般的难受.所i以， 刘星果断的选择睡觉。异次元厨艺实验室中，兑换了一百个小时，用于睡觉，自是太过于奢倡. 但是，刘星又不是神仙自然不能长期不眠不休。所i以，100个小时内，能有60个小时， 用来学习厨艺，已不算是浪费了.接下来，抵抗不住倦意，刘星躺在异次元厨艺实验室中席地而眠。上- -次， 甚至没有带彼子和忱头，这次倒是有所准备。不仅仅带了被子和枕头，甚至带了洗换的衣服。将脏衣服扔到一个水池中浸泡。之后，刘星连搓衣服都懒得动手，直接钻入杯子中，靠在忱头上美美的睡上一觉一睡十个小时.甚至，刘星做了一场春梦，梦里面，一群远月的妹子，追问刘星到底要娶谁，刘星大喊一-句， 男人当然是全要，于是，梦里过上了非常幸福的生活，就是身体不断被掏空了一般。醒来之后，刘星发现---果然，春梦害人。又不得不将刚换的内裤，扔进池子中浸泡。好在，刘星准备的衣服比较多，再换了一身衣服，之后，再度来到料理台前，准备新的功课。面点技术!虽然，面点在全世界的料理行业而言，很难被视为殿堂级的高级料理。但是，不得不说，任何一个国家的料理界无论中西，都离不开面点。比如，远月十杰里面的茜久保桃擅长西式甜品，既是远月比较冷门的面点师。(PS:英美大部分料理不行， 但是在甜点上，却是比较牛逼的。法国厨师跟英国面点师比做蛋糕，多半会被花式吊打。)面点的核心，自然就是小麦面粉。小麦面粉的分类，虽然有不同的标准。但，全世界通行的标准，主要是面粉的制性。根据面粉的前性不同，一般分为特制面粉(高筋面粉)、标准面粉(中筋面粉)、 普通面粉(低筋面粉)。按照面粉的价格来看，从高筋面粉更贵，中筋面粉次之，低筋面粉最便宜。 所以，一般情况下，面粉加工业，会对面粉进行筛选， 按照筋性分三个品级。用外表来看。特制面粉(高筋)，颜色白皙，质感细滑，麦麸含量少，面筋含量高，- 般，用这种面粉来做一些比较筋道的面t， 或是一些面包。标准粉(中筋) ，白中略带黄， 颗粒细而不滑，面筋比特制粉低， 麦款较多。常用于各种包子、馒头、面条(对筋道要求不高)、点心。普通粉(低筋) ，色泽灰白，手感不细滑，筋力低，粗纤维、植酸和灰分含量较多. - 般，用于做酥松的点心，西餐里面不少的蛋糕、讲干，是用这种低筋面粉。澄粉，也既是无筋面粉，是以普通面粉加入清水，进行去掉面筋，再将剩余的粉质烘干加工成无筋面粉。 这种面i， 应用范围比较少，主要是一些广式点心里面，应用这种面粉。当然了，随着时间发展，中国其他的厨师，包括四川厨师，也学到了广式点心的做法， P所i以， 这种小众的面粉也作为单独的分类。而面点除了面粉之外，其他的原料、油、糖、酵母粉、泡打粉、扑粉、小苏打、食用碱等等各种原料的用法，也是必须要掌握.当然了，更关键的就是对于面粉本身的技术-一和面、揉面、搓条、下剂制皮、包馅等等技术.对于不同面团的特性一--子面、发面(发酵的面团)、油水面、 油酥面、三生面、 烫面之类的工艺，也属于基本

"难怪白案厨师和红案厨师，会有派系之争。 ”刘星不由的感慨“根本就 是两大体系的厨艺。白案厨师，也就是国内的面点师，厨艺的基本功，跟红案厨师的基本功，其实并不太重合。 而是围绕着面团上下功夫。全身的本领，都是跟面团息息相关。当然了，白案厨师做出的料理，大部分都是包子、馒头、油条、饺子、大讲、面包、蛋糕、面条之类的。基本上这类的料理，都是走民间的廉价路线，且是以物廉价美的早餐生意为主。真正能卖的上价格的顶级料理，大部分都是以红案厨师的料理为主.比如，大型餐厅里面的厨师，大部分都是红厨师只有极少数的白案厨师。当然了，在WGO体系下的厨艺考试，并不分红案厨师、白案厨师。各种厨师相关的基本知识，即使是不想要成为面点师，但多少也要学会面粉、面团的一些基本知识.对于刘星而言，面点知识之前因为竹升面，也学了-点但却并不算精通，真正想要精通面点。一定 要把面粉、团、发酵等等工艺，玩出花样来."先从区别面粉开始... ...异次元厨艺实验室中，拥有不同规格的面粉。刘星开始根据面粉的外观色泽，还有触摸面粉的触觉，开始辨认面

高、中、低筋面粉，其实还是有一个指标，就是蛋白质含量。天然小麦粉不混合杂质，那么，基本蛋白质含量越高，越高筋。蛋白质含量越低越低筋。标准较低的话，1.5%以 上蛋白质含量，既算是高筋面粉。13.5%L人 上蛋白质含量，则是特高筋面粉。如果按照市场标准。特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上;高筋面粉:蛋白质含量约12.5~13.5%;中筋面粉:蛋白质含量为9.5~12.0%;低筋面粉:蛋白质含量在6

.5%以下。刘星首先用纸，将不同面粉的属性写下来。之后，藏在面粉袋子中。之后，不同规则的面粉袋子的外观，都是一样的。只有取出面粉袋子里面藏的纸条，才能知道正确答案.而猜测过程中，刘星将面粉袋子顺序打乱。之后，再进行打开袋子，根据面粉的颜色、光泽和触觉特征区别.. 低筋!“"对了!

“高筋。昔了，居然是特高筋。原来如此，更白更光滑一些。“中筋。“对了!持续进行训练，错了就根据正确答案对照教科书上的区别。而对了，也仔细辨别，是否有错误。持续了-段时间后，面粉识别正确率越来越高。“思，以后出去买面粉，那些奸商， 不太容易糊弄到我了。”刘星不由一阵自豪。实际上，远月美食街的粮商，脑子有病才会以次充好。正常的情况下，要什么程度的面粉，市场都是应有尽有。以次充好，比如以中筋面粉冒充高筋面粉之类的，通常都是一 些小地方， 不太规范的粮商。当然了， 不能辨认出食材的区别，被骗也属于活该。